Abstract

Latar Belakang : Tempe mlanding (Leucaena leucocephala) merupakan makanan khas dari daerah Gunungkidul, Wonogiri, Pacitan dan sekitarnya). Tempe mlanding memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi produk makanan yang bernilai lebih. Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk melakukan formulasi dan evaluasi nugget berbahan dasar tempe mlanding sebagai makanan alternatif untuk remaja. Metode : Formulasi nugget dilakukan dengan menambahkan tempe mlanding pada adonan, yakni 12.5% tempe mlanding (F1), 18% (F2), dan 25% (F3). Uji organoleptik nugget tempe mlanding yang terdiri dari uji hedonik dan uji ranking dilakukan untuk mendapatkan formula terbaik. Analisis kandungan zat gizi dilakukan pada formula terpilih yang meliputi uji proksimat, kandungan mineral dan profil asam amino. Komposisi asam amino yang didapatkan kemudian digunakan untuk menentukan kualitas protein melalui metode skor asam amino (SAA). Hasil : Data uji hedonik pada atribut keseluruhan untuk produk nugget tempe mlanding menunjukkan hasil beturut-turut yaitu F1= 6.3 (agak suka), F2= 7.3 (suka), dan F3= 6.4 (agak suka), di mana F2 berbeda nyata dengan F1 dan F3 (P<0.05). Kandungan asam amino pada F2 sebagian besar lebih tinggi dibandingkan dengan formula kontrol. Asam amino pembatas pada setiap kelompok kelamin dan umur yaitu lisin dengan nilai SAA berkisar 0.53-0.61. Kesimpulan : Produk nugget tempe mlanding dapat menjadi sumber protein bagi remaja karena menyumbang >20% kebutuhan protein.