Abstract

Latar belakang: Cacing tanah merupakan sumber protein hewani tinggi, tetapi olahan tepung cacing tanah untuk dijadikan sebagai bahan aditif pada produk pangan fungsional belum optimal. Produk pangan dalam bentuk biskuit yang diperuntukkan terutama bagi anak anak dengan kondisi rendah protein (hipoproteinemia), Tujuan: Mengkarakterisasi produk biskuit yang disubtitusi tepung cacing tanah (TCT) dan Tepung Ubi Jalar Oranye (TUO), secara kimia dan fisik warna. Metode: Penelitian ini merupakan eksperimental menggunakan 1 kontrol, 4 perlakuan dan 2 kali pengulangan (duplo) sehingga diperoleh 10 percobaan. Perbandingan subtitusi TCT dan TUO (rasio dalam gram) yaitu F0 (0:0), F1 (4:45), F2 (10:65), F3 (20:80), F4 (35:115). Karakteristik kimia meliputi penentuan kadar karbohidrat, protein, lemak, air, dan abu, sedangkan uji warna meliputi derajat kecerahan, kemerahan dan kekuningan. Hasil: Data hasil analisis kimia menunjukkan produk biskuit subtitusi kadar protein, lemak, abu mengalami peningkatan dan kadar karbohidrat dan air mengalami penurunan. Warna biskuit paling pekat pada F4 (41,2). Kesimpulan: Subtitusi Tepung cacing tanah dan tepung ubi jalar oranye pada biskuit meningkatkan kadar protein, lemak dan abu. Warna fisik biskuit berubah semakin pekat yang dipengaruhi oleh tingginya subtitusi TCT dan TUO.