Pengaruh Variasi Pencampuran Tepung Talas Bogor (Colocasia esculenta L. Schott) Dan Kacang Merah (Phaseolus Vulganis L.) Terhadap Sifat Fisik, Tingkat Kesukaan, Kadar Protein Dan Kadar Serat Pada Cookies Talas Rendah Protein
Main Article Content
Abstract
Background: Bogor taro is one of potential carbohydrate source which is high calcium and phosphor but low fat. Kidney beans is one kind of nuts that can be processed into various products. Kidney bean have low glycemic index with 4 grams of fiber each 100 grams of it has.
Objective: To identify the effect of variations of Bogor taro flour (Colocasia esculenta L. Schott) and kidney beans (Phaseolus vulganis L.) mixing variation on physical characteristic, hedonic scalling, protein and fiber level of taro cookies.
Methods: This research was a true experimental study which used simple randomized design with 3 units and 4 variations of cookies (100%:0%, 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%) of taro flour and kidney bean without any repetition. Assesment of physical characteristic used Hedonic Scale Test Form. The results of physical characteristic were analyzed using Kruskal-Wallis analysis and continued by Mann-Whitney analysis. Protein and fiber level were analyzed using ANOVA analysis and continued by Post Hoc Test (Tukey).
Results: There was no effect of Bogor taro flour and kidney beans mixing variation to colour, taste, and flavor, but there was an effect to the texture. There was an effect Bogor taro flour and kidney beans mixing variation on protein and fiber level. Formula 70%: 30% was the best taro cookies variations.
Conclusion: There was an effect of Bogor taro flour with kidney beans mixing variation to physical characteristic, hedonic scalling (texture) (p=0,011), protein and fiber level (p=0,000).
Keywords: Cookies, Bogor Taro Flour, Kidney Beans, Protein, Fiber
Downloads
Article Details
References
2. Widowati, S. 2009. Tepung Aneka Umbi Sebuah Solusi Ketahanan Pangan. Sinar Tani Edisi 6 Mei 2009. Jakarta: PT Duta Karya Swasta.
3. Avriyani, N. 2011. Variasi Campuran Tepung Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott) pada Pembuatan Biskuit Ditinjau dari Sifat Fisik, Organoleptik, Kadar Gizi dan Kadar Serat. Skripsi. Universitas Gadjah Mada.
4. Apriani, R.R.N, Setyadjit dan Arpah, M. 2011. Karakterisasi Empat Jenis Umbi Talas Varian Mentega, Hijau, Semir, dan Beneng Serta Tepung yang Dihasilkan dari Keempat Varian Umbi Talas. Jurnal Pascapanen Pertanian Bogor. Accessed 28 Oktober 2015..
5. Yaumi, N. 2010.Penambahan Tepung Kacang Merah dalam Pembuatan Donat dan Daya Terimanya. Skripsi. Universitas Sumatera Utara.
6. Farman, S. 2011. Pengaruh Pemberian Ekstrak Kacang Merah (Vigna Anguaris) terhadap Penurunan Kadar Glukosa Darah Tikus Wistar Jantan yang Diberi Beban Glukosa. Available from: http://eprints.undip.ac.id/32998/1/Farman. Accessed 27 Oktober 2015.
7. Afriyansyah, N. 2010. Kacang Merah Turunkan Kolesterol dan Gula Darah. Available from : http://fitzania.com/kacang-merah-turunkan-kolesterol-dan-gula-darah/. Accessed 27 Oktober 2015
8. Nurbaya, S.R dan Estiasih, T. 2013. Pemanfaatan Talas Berdaging Umbi Kuning Colocasia esculenta (L.) Schott dalam Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan dan Agro industri Vol 1. Accessed 27 Oktober 2015
9. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka.
10. Fiandari, D. 2009. Subtiusi Tepung Talas dalam Pembuatan Puff. Proyek Akhir. Universitas Negeri Yogyakarta.
11. Lamandlauw, F.N., dan Arief, A.R. 2004. Pastry and Bakery Production. Jakarta: Graha Ilmu
12. Wulandari, S.R. 2004. Pembuatan Flake Ikan Kajian Jenis Ikan dan Proporsi Tepung Komposit (Gaplek dan Tapioka) terhadap sifat Fisokimia dan Organoleptik. Jurnal Pangan. Diakses pada tanggal 27 Juni 2016.
13. Novita, D. 2011. Evaluasi Mutu Gizi dan Pendugaan Umur Simpan Cookies Tepung Komposif Berbasis Talas Banten (Xanthosoma Undipes K. Koch) sebagai Makanan Tambahan Ibu Hamil. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
14. Sutomo, B. 2008. Sukses Wirausaha Kue Kering. Jakarta: Kriya Pustaka
15. Hindom, G.V., Purwijantiningsih, L.M.E., dan Pranata, F.S. 2013. Kualitas Flakes Talas Belitung dan Kecambah Kedelai (Glycine max (l.) Merill) dengan Variasi Maltodekstrin. Jurnal Teknobiologi. Diakses pada tanggal 27 Juni 2016.
16. Akkas, A. 2014. Studi Pembuatan Breakfast Food dari Talas (Colocasia esculenta). Jurnal Teknologi Pangan. Diakses pada tanggal 16 Juni 2016.
17. Tinambunan, N. 2014. Pengaruh Rasio Tepung Talas, Pati Talas, dan Tepung Terigu dengan Penambahan CMC terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Mi Instan. Skripsi. Universitas Sumatera Utara.
18. Krisna, D. D. A. 2011. Pengaruh Gelatinasi dan Modifikasi Hodrotermal terhadap Sifat Fisik pada Pembuatan Edible Film dari Pati Kacang Merah (Vigna angualis sp.). Thesis. Universitas Diponegoro.
19. Setyowati, W.T dan Nisa, F.C. 2014. Formulasi Biskuit Tinggi Serat (Kajian Proporsi Bekatul Jagung : Tepung Terigu Dan Penambahan Baking Powder). Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol. 2 No. 3. Diakses pada Tanggal 4 Agustus 2016.