[2] Kementerian Kesehatan, “SSGI 2024 dalam Angka,” Jakarta, 2025.
[3] N. F. Iswara and A. Syafiq, “Pentingnya Protein Hewani dalam Mencegah Balita Stunting: Systematic Review,” MPPKI Media Publ. Promosi Kesehat. Indones., vol. 7, no. 1, pp. 110–117, 2024, doi: https://doi.org/10.56338/mppki.v7i1.4631.
[4] W. Rachmawati and D. K. Wening, “Formulasi Mi Kering Substitusi Tepung Tulang Ikan Patin dengan Penambahan Sari Buah Bit,” vol. 5, no. 02, pp. 67–73, 2024.
[5] A. Murdiati, S. Anggrahini, Supriyanto, and A. ’Alim, “Peningkatan Kandungan Protein Mie Basah dari Tapioka dengan Substitusi Tepung Koro Pedang Putih (Canavalia ensiformis L.),” Agritech, vol. 35, no. 3, pp. 251–260, 2015.
[6] N. Ikhlas, S. Fitriani, and R. Rahmayuni, “Karakteristik Mi Basah Tapioka dengan Penambahan Kacang Pagar (Phaseolus lunatus),” J. Teknol. dan Ind. Pertan. Indones., vol. 12, no. 2, pp. 71–77, 2020, doi: 10.17969/jtipi.v12i2.17501.
[7] S. Palimbong, B. S. Renyoet, M. Hulu, G. A. Nugraha, and M. K. Anggraeni, “Pelatihan Dan Pendampingan Inovasi Olahan Umbi Singkong (Manihot. spp) Bagi Pelaku UMKM Sektor Usaha Kaki Lima Di Salatiga,” J. Abditani, vol. 2, no. 2, pp. 67–72, 2019, doi: 10.31970/abditani.v2i0.31.
[8] Mujiono, “Optimasi Pembuatan Mi Tapioka Menggunakan Ekstruder Ulir Ganda,” Institute Pertanian Bogor, 2016.
[9] TKPI, Tabel Konsumsi Pangan Indonesia. 2017.
[10] A. Doss, M. Pugalenthi, V. G. Vadivel, G. Subhashini, and R. Anitha Subash, “Effects of processing technique on the nutritional composition and antinutrients content of under – utilized food legume,” Int. Food Res. J., vol. 18, no. 3, pp. 965–970, 2011.
[11] N. A. M. Ramli, Y. H. Chen, Z. Mohd Zin, M. A. A. Abdullah, N. D. Rusli, and M. K. Zainol, “Effect of soaking time and fermentation on the nutrient and antinutrients composition of Canavalia ensiformis (Kacang Koro),” IOP Conf. Ser. Earth Environ. Sci., vol. 756, no. 1, 2021, doi: 10.1088/1755-1315/756/1/012033.
[12] F. Wahono, S. B. M. Abduh, and Nurwantoro, “Perubahan Konsentrasi Biomassa, Kadar Asam Sianida (Hcn), Ph Dan Tampilan Sensori Dari Koro Pedang Selama Proses Fermentasi 4 Hari,” J. Apl. Teknol. Pangan, vol. 5, no. 4, pp. 123–128, 2016, doi: 10.17728/jatp.194.
[13] M. Karmani, S. Djoko, and H. Hermana, “Aktivitas enzim hidrolitik kapang Rhizopus sp pada proses fermentasi tempe,” J. Nutr. Food Res., 1996.
[14] D. Kristanti, W. Setiaboma, and A. Herminiati, “Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Mocaf Cookies with Tempeh Flour Additions,” Biopropal Ind., vol. 11, no. 1, p. 1, 2020.
[15] F. Ernawati, M. Prihatin, and A. Yuriestia, “Gambaran Konsumsi Protein Nabati Dan Hewani Pada Anak Balita Stunting Dan Gizi Kurang Di Indonesia (The Profile Of Vevetable - Animal Protein Consumption Of Stunting And Underweight Children Under Five Years Old In Indonesia),” Penelit. Gizi dan Makanan, vol. 39, no. 2, pp. 95–102, 2016.
[16] M. R. Jannah, Sulistiastutik, and I. K. Suwita, “Substitusi Ikan Lele (Clarias sp.) dan Daun Kelor (Moringa oleifera) pada Siomay Ikan Tenggiri sebagai Pemberian Makanan Tambahan (PMT) Balita Gizi Kurang,” J. Ilm. Vidya, vol. 26, no. 2, pp. 41–50, 2014.
[17] Y. Andriani and R. A. Nurinsani, “Sistem Budidaya Ikan Lele (Clarias sp.) dalam Kolam Terpal dengan Teknologi Nano Bubble,” J. Fish Nutr., vol. 5, no. 1, pp. 1–13, 2025, doi: https://doi.org/10.29303/jfn.v5i1.7534.
[18] E. Apriansyah, F. M. Jaya, and H. Haris, “Penambahan Daging Ikan Lele Dumbo Clarias gariepinus dengan Komposisi yang Berbeda Terhadap Karakteristik Mi Instan,” J. Ilmu-ilmu Perikan. dan Budid. Perair., vol. 16, no. 1, pp. 59–71, 2021, doi: 10.31851/jipbp.v16i1.6509.
[19] BPOM RI, “Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan No 01 Tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan.” 2022.
[20] E. Puspitojati, R. Indrati, M. N. Cahyanto, and Y. Marsono, “Formation of ACE-inhibitory peptides during fermentation of jack bean tempe inoculated by usar Hibiscus tiliaceus leaves starter,” IOP Conf. Ser. Earth Environ. Sci., vol. 292, no. 1, 2019, doi: 10.1088/1755-1315/292/1/012022.
[21] S. Giovani, R. Aidina, E. Komalasari, and N. E. Puteri, “Formulasi Da Karakteristik Organoletik Tepung Komposit Rumput Laut Merah , Tulang Ikan Tuna Sirip Kuning , Dan Tempe Koro Pedang,” J. Teknol. Pangan, vol. 17, no. 2, pp. 55–69, 2023.
[22] F. C. Agustia, Y. P. Subardjo, and A. Sitasari, “Formulasi Dan Karakterisasi Mi Bebas Gluten Tinggi Protein Berbahan Pati Sagu Yang Disubstitusi Tepung Kacang-Kacangan,” J. Gizi dan Pangan, vol. 11, no. 3, pp. 183–190, 2016, doi: 10.25182/jgp.2016.11.3.183-190.
[23] Asmawati, A. Saputrayadi, and M. Bulqiah, “Formulasi Tepung Tempe Dan Sari Wortel Pada Pembuatan,” J. Agrotek Ummat, vol. 6, no. 1, pp. 17–22, 2019.
[24] G. Winarno, F., Kimia pangan dan gizi. Jakarta: i Gramedia Pustaka Utama, 2004.
[25] E. Puspitojati, R. Indrati, M. N. Cahyanto, and Y. Marsono, “Effect of fermentation time on the molecular weight distribution of ACE inhibitory peptide from jack bean tempe,” IOP Conf. Ser. Earth Environ. Sci., vol. 1177, no. 1, p. 4, 2023, doi: 10.1088/1755-1315/1177/1/012026.
[26] M. Astawan, Hidangan, Sehat dengan Hewani. Jakarta: Penebar Swadaya, 2008.
[27] S. A. Tionika and Septiani, “Identifikasi Tepung Kulit Pisang Kepok terhadap Kadar Proksimat Menggunakan Metode Pengeringan Oven,” Binawan Student J., vol. 1, no. 3, pp. 131–136, 2019, doi: https://doi.org/10.54771/bsj.v1i3.
[28] A. Murdiati, S. Anggrahini, Supriyanto, and A. ’Alim, “Peningkatan Kandungan Protein Mie Basah dari Tapioka dengan Substitusi Tepung Koro Pedang Putih (Canavalia ensiformis L.),” Agritech, vol. 35, no. 3, pp. 251–260, 2015, doi: https://doi.org/10.22146/agritech.9334.
[29] D. R. Affandi, D. Ishartani, and K. Wijaya, “Physical, Chemical and Sensory Characteristics of Jack Bean (Canavalia ensiformis) Tempeh Flour at Various Drying Temperature,” in 2nd International Conference and Exhibition on Powder Technology (ICePTi) 2019, 2020, vol. 17, no. 2, p. 3, doi: 10.21608/ajs.2009.14939.
[30] I. Widoretno et al., “Formulasi Tepung Jagung dan Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Pada Pembuatan Nugget,” J. Agroindustri Berkelanjutan, vol. 2, no. 2, pp. 244–253, 2023.
[31] R. Hustiany, Reaksi Maillard Pembentuk Citarasa dan Warna pada Produk Pangan. Banjarmasin: Lambung Mangkurat University Press, 2016.
[32] J. M. DeMan, Kimia Makanan. Jakarta: Universitas Indonesia, 1997.
[33] N. Tamanna and N. Mahmood, “Food Processing and Maillard Reaction Products: Effect in Human Health and Nutrition,” Int. J. Food Sci., 2015, doi: doi.org/10.1155/2015/526762.
[34] F. C. Agustia, Y. P. Subardjo, and G. R. Ramadhan, “Development of Mocaf-Wheat Noodle Product with the Addition of Catfish and Egg-White Flours as an Alternative for High-Animal-Protein Noodles,” J. Apl. Teknol. Pangan, vol. 8, no. 2, pp. 47–51, 2019, doi: 10.17728/jatp.2714.
[35] Aminullah, A. M. Ramadhan, and T. Fitrilia, “Profil Cooking Loss dan Tekstur Mi Basah Ekstrusi Campuran Mocaf dan Tepung Talas yang Ditambah Kuning Telur,” J. Ilm. Pangan Halal, vol. 6, no. 2, pp. 125–133, 2024, doi: https://doi.org/10.30997/jiph.v6i2.13663.
[36] A. Murdiati, B. D. Wijatniko, and M. Canti, Koro Pedang Putih, 3rd ed. Yogyakarta: PT Kanisius, 2019.
[37] E. I. Dini, “Pengaruh Kemasan Pelepah Pisang Terhadap Mutu Dan Daya Cerna Protein In Vitro Tempe Kedelai (Glycine max),” Institut Pertanian Bogor, 2016.
[38] N. M. I. K. Dewi, I. P. Suparthana, and I. D. P. K. Pratiwi, “Evaluasi Profil Sensori Abon Ikan Jenis Pelagis Besar Menggunakan Metode Rate-All-That-Apply (RATA),” J. ITEPA, vol. 10, no. 3, 2021.
[39] M. Farameita and D. A. Wati, “Pembuatan Roti Kering dengan Penambahan Ikan Lele (Clarias Batracus) dan Bayam (Amarantus Tricolor, I.) Sebagai Snack Alternatif MP-ASI Sumber Sumber Protein dan Zat Besi Sita,” J. Gizi dan Kesehat., vol. 4, no. 1, p. 94, 2022.
[40] L. S. Aliya, Y. Rahmi, and S. Soeharto, “Mi ‘Mocafle’ Peningkatan Kadar Gizi Mie Kering Berbasis Pangan Lokal Fungsional (Mocafle,” Indones. J. Hum. Nutr., vol. 3, no. 2, pp. 32–41, 2016.
[41] K. R. Sridhar and S. Seena, “Nutritional adn Antinutritional Significance of Four Unconventional Legumes of Genus Canavalia - A Compaparative Study,” J. Food Chem., no. 99, pp. 267–288, 2006.
[42] V. S. Rahim, S. A. Liputo, and P. N. Maspeke, “Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Mie Basah Dengan Substitusi Tepung Ketan Hitam Termodifikasi Heat Moisture Treatment (Hmt),” Jambura J. Food Technol., vol. 3, no. 1, 2021, doi: 10.37905/jjft.v3i1.7295.
[43] G. Sumardana, H. Syam, and A. Sukainah, “Subtitusi Tepung Bonggol Pissang Pada Mie Basah Dengan Penambahan Kulit Buah Naga (Hylocereus undatus),” J. Pendidik. Teknol. Pertan., vol. 3, pp. 145–157, 2017.
[44] F. A. Purwandari et al., “Effect of different cooking methods on chemical composition, nutritional values, and sensory properties of Jack bean (Canavalia ensiformis) tempe,” Food Res., vol. 5, no. 3, pp. 327–333, 2021, doi: 10.26656/fr.2017.5(3).530.
[45] Peraturan Menteri Kesehatan, Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia. 2019.
- Abstract viewed - 82 times
- PDF downloaded - 49 times
Downloads
Affiliations
Friska Citra Agustia
Universitas Jenderal Soedirman
Faiq Mahardika Pujiadhi
Universitas Jenderal Soedirman
Gumintang Ratna Ramadhan
Universitas Jenderal Soedirman
Teguh Jati Prasetyo
Universitas Jenderal Soedirman
Kifayati Rosiyanti Dewi
Universitas Jenderal Soedirman
How to Cite
Substitusi Tempe Koro dan Ikan Lele Pada Mi Basah untuk Alternatif Anak Stunting
- Friska Citra Agustia ,
- Faiq Mahardika Pujiadhi ,
- Gumintang Ratna Ramadhan ,
- Teguh Jati Prasetyo ,
- Kifayati Rosiyanti Dewi
Vol 27 No 2 (2025): September 2025
Submitted: Jan 14, 2025
Published: Dec 17, 2025
Abstract
Latar belakang: Stunting masih menjadi masalah gizi kronis di Indonesia yang disebabkan oleh rendahnya asupan protein hewani dan nabati. Pangan sumber protein seperti Tepung Tempe Koro Pedang Putih (TTKPP) dan ikan lele dapat digunakan untuk alternatif pencegah stunting. Tujuan: Menentukan mi basah dari tapioka, TTKPP, dan lele terbaik menurut kadar protein, lemak, dan mutu hedonik (warna, aroma, tekstur, dan rasa) tertinggi. Metode: Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan F (proporsi tapioka:ikan lele:TTKPP) yaitu F1 (50:10:40); F2 (50:20:30); F3 (50:30:20); F4 (50:40:10); F5 (50:50:0); dan F6 (50:0:50) dengan 4 kali ulangan. Uji ANOVA dan DMRT digunakan untuk menganalisis kadar protein dan lemak, sedangkan friedman untuk mutu hedonik. Hasil: Perbedaan proporsi berpengaruh (p<0,05) terhadap protein, tekstur, aroma, dan rasa, namun tidak berpengaruh (p>0,05) terhadap lemak dan atribut warna. Kesimpulan: Mi basah F2 (tapioka 50:ikan lele 20:TTKPP 30) sebagai formula terbaik memiliki kadar air 70,46%bb, abu 1,02%bk, karbohidrat by difference 70,82%bk, energi 118,41 kal, protein 27,18%bk, dan lemak 0,98% bk.Mi basah formula terbaik mampu memenuhi 30,1% kebutuhan protein dan 0,46% kebutuhan lemak anak usia 1–3 tahun, sehingga berpotensi sebagai alternatif makanan untuk pencegahan stunting.