Abstract

Latar belakang: Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) berpotensi sebagai sumber pati resisten (RS), tetapi aplikasinya terbatas karena memerlukan persiapan pengolahan yang lama. Salah satu solusinya adalah dengan mengolah menjadi produk setengah jadi berupa tepung siap pakai. Tujuan: Mengetahui pengaruh pratanak metode kombinasi pemanasan-pendinginan terhadap peningkatan RS dan karakteristik tepung kacang merah. Metode: Kacang merah direndam dalam air 5 jam, lalu dilakukan pratanak dengan tiga metode kombinasi pemanasan-pendinginan, yaitu: pengukusan-pendinginan 3 siklus (SSS), pengukusan-pendinginan, oven mikrowave-pendinginan, autoclaving-pendinginan (SMA) dan pengukusan-pendinginan, autoklaving-pendinginan, oven microwave-pendinginan (SAM). Hasil: Metode SMA secara signifikan menghasilkan tepung kacang merah kadar RS tertinggi (12,08%), meningkatkan kapasitas penahanan air (WHC) sebesar 0,4 g/g dan kapasitas pembengkakan (SP) 0,32 g/g, menurunkan kapasitas penahanan minyak (OHC) 0,06 g/g dan tingkat kelarutan 10,49%, serta menurunkan viskositas. Ketiga metode merubah struktur mikroskopik dengan pola kristalinitas yang tetap yaitu granula pati tipe C. Kesimpulan: Metoda SMA menghasilkan kadar RS tertinggi dengan beberapa perubahan karakteristik tepung kacang merah yang menyertainya.